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  黑白咖啡的分别
(Updated: 29/10/2016)
 

新加蘭(Senggarang)、龍引(Rengit)和文律(Benut)這3個毗鄰鄉鎮,三者合起來簡稱為新文龍,然而在地圖上卻肯定找不到這個“地名”。前兩者屬於峇株巴轄縣,文律隸屬笨珍縣,至於新文龍中華中學則位於中間的龍引。

為何許多知食前輩們都把新加蘭給喻為純咖啡的“原鄉”呢?這疑問打從我在笨珍喝到第一杯標榜源自新加蘭的“白咖啡”時,答案似乎浮上心頭。

首先,還得先將黑白講個清楚。

一般認為白咖啡的出現,是針對“黑咖啡”而來。由於在製作傳統海南咖啡粉時,在炒豆過程中必加 入白糖、植物油、芝麻,甚至玉米、麥片等,讓生豆在炒妥後黏成焦黑塊狀,再打碎研磨成粉,沖泡出來的Kopi-O才會更“烏”更“厚”;套句老前輩的說 法,就是濃稠到足以“掛杯”的才算是上等黑咖啡!

而“白咖啡”則剛好相反。強調以低溫烘焙,過程中不加入任何白糖和植物油之類的“雜質”,只有 在咖啡豆烘焙好後,倒進池中,才加入些許植物油以利冷卻散熱及增加滑順口感,有些也會加入少許白糖,但也純粹是為了調味。所以沖泡出來的咖啡顏色較淺,質 感較薄,也就是因為當中沒有焦糖,沒有雜質增黑添厚的原故。

更準確的說法就是,“黑咖啡”屬於南洋特色的混合咖啡,即Kopi Campuran,“雜質”成份多寡及咖啡豆種類往往影響咖啡品質,但也正因為成份比例的不同而展現出多姿多彩的本土咖啡風貌;而“白咖啡”則接近西式咖 啡,成本相對比較高,賣點就在於它的純淨度,所以也就稱為“純咖啡”。

新加蘭及龍引一帶生產的咖啡多屬後者,起先我還以為是產地使然,因為這一帶曾經在還未改種油棕 之前是南馬咖啡之鄉,很理所當然的在成本考量上佔了優勢,所以眾人皆黑我獨白,不是沒有道理。然而在經過一番實地探尋與多方追查之後,我不禁訝然,原來 “純咖啡”才是本土咖啡的原貌。

我曾在這專欄裡寫過一篇〈海南呸〉,其中便提到許多人一聽到海南咖啡,都會以為它是由海南先輩 從海南島帶來南洋的。其實不然,根據史料,海南島上的咖啡,最早是由華僑從南洋帶回文昌種植,歷史大約可追溯至上世紀初,也就是1900年代的初期。事實 上,倒是由於早年海南先輩的職業關係,即在洋人及富裕西化的娘惹峇峇家庭當幫傭或擔任廚師工作,而將這西洋飲食文化從洋人家庭給帶出民間,自成一套別具風 格的本土Kopitiam文化!

當年海南先輩從洋人那裡學來的,當然就是最接近西式咖啡的做法,後來為了降低成本而摻入白糖和 植物油等“雜質”以增加重量,卻萬萬沒想到那沖泡出來又濃又黑的咖啡反而深獲顧客喜愛,甚至被列為“標準”。倒是近十多年來,“白咖啡”這創意名詞,以怡 保為擴散點席捲市場之後,一些仍保持“古法”的純咖啡店家反而跟走俏,甚至成為“返純歸白”的學習對象。

綜合知食前輩提供的資料,早年新加蘭較為知名的海南咖啡店有4間,即群島、華清、源香園和快樂園。前兩者已結業多年,成立於1938年的源香園現以馬來顧客為主,而後者則成功從老咖啡店轉型為咖啡粉批發,以“純咖啡”立足南馬,打響了快樂園咖啡粉

 
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